Sdoganiamo le melagrane, su! I giorni a cavallo tra Ottobre e Novembre sono infatti quelli migliori per raccogliere (o per acquistare, se non avete la fortuna indescrivibile di poterli cogliere direttamente dall'albero) delle belle melagrane fresche e mature.
Amo la melagrana: è un frutto con un design degno del miglior Bruno Munari, ripieno di piccoli sfiziosi semi gonfi di nettare zuccherato, e poi arreda un casino! Tenete una cesta di melagrane mature sul tavolo della vostra cucina, e gettate via quel costoso centrotavola di limoges!
Oggi prepariamo un classico, l'arrosto di vitello alla melagrana. Spesso trovo scritto "al melograno", ma il melograno è l'albero, c'è un po' di confusione in rete. Ma bando alle chiacchiere e armiamoci di pazienza, dobbiamo schiacciare un centinaio di maledettissimi chicchi di melagrana!
In un pestello di marmo, come ho fatto io (o se siete più smart usate un frullino, ma non sarà la stessa cosa), schiacciate i semi di almeno 2 melagrane (per un arrosto di vitello del peso di 700 gr. circa).
Pestate per bene e filtrate il succo in un crivello dai buchi piccolissimi: ci serve solo il succo, privato di ogni traccia di seme.
Il risultato è decisamente una roba fluo: giuro di non aver aggiunto alcun filtro a questa foto, questo è il succo che ho ricavato. E' di un magenta quasi perfetto!
Ok, mettiamo in frigo il nostro succo e prepariamo un bel fondo di cottura all'italiana: carote, sedano e cipolla. Mondateli, lavateli, asciugateli, tagliateli in modo grossolano e metteteli in una bella pentola abbastanza larga da poter contenere comodamente il nostro arrosto.
Aggiungete qualche cucchiaio di olio extra vergine d'oliva e fate appassire per qualche minuto le verdure, non troppo.
Adesso togliete il tutto con l'aiuto di una schiumarola o un mestolo forato e conservate in un piatto al caldo.
In questo fondo andremo ad adagiare il nostro arrosto di vitello nella sua rete. Saliamo, diamo un giro di pepe nero macinato al momento, aromatizziamo con mezza foglia d'alloro e due di salvia, e facciamo rosolare la carne da tutti i lati, rigirandola con cura.
In questa foto si vedono bene i tre gradi di cottura dell'arrosto dopo pochissimi minuti: beige quando è rosolato, bianco quando è quasi pronto e infine rosso, se la parte è ancora cruda.
Una volta che la carne è ben rosolata, aggiungiamo le verdure che nel frattempo sono state al caldo, sfumiamo con un mestolo di vino bianco secco, e facciamo evaporare a fiamma vivace. Una volta che il vino è evaporato, possiamo abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa un'ora/un'ora e un quarto.
Teniamo un pentolino con dell'acqua in bollore, qualora l'arrosto si secchi troppo e abbia bisogno di umidità. In questo caso, aggiungetene un mestolino alla volta. Dopo circa un'ora, trasferite la carne in un piatto coperto, in modo che rimanga calda, e eliminate dalla pentola anche le verdure, facendo attenzione a non spappolarle.
In questo fondo di cottura aggiungiamo il succo fresco delle nostre melagrane, facciamo insaporire a fuoco medio per circa cinque minuti e aggiungiamo la carne.
Dopo pochi istanti, il vostro arrosto di vitello al succo di melagrana sarà pronto! Fate intiepidire l'arrosto, privatelo della sua rete, affettatelo con cura, adagiatelo sul piatto e bagnatelo col fondo di cottura.
Io ho abbellito il piatto con le carote avanzate e dei chicchi di melagrana freschi!
Il piatto è squisito, parola di Culinario!
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