Durante un mio recente viaggio in Ungheria, ho avuto modo finalmente di assaggiare ma soprattutto di imparare a preparare il goulash ungherese.
Iniziamo subito col dire che non esiste una sola ricetta per il goulash: a Budapest esiste il Goulash Suppe (quello di questa ricetta, molto brodoso) e il Goulash Meat (più denso, ricorda uno spezzatino e si avvicina come cremosità al Goulash Tedesco). Perfino a Budapest ne esistono diverse versioni.
Io l'ho mangiato in una trattoria tipica in zona Basilica di Santo Stefano (vedrete le foto alla fine del post) e soprattutto ho approfittato della gentilezza della simpatica Szilvi, ungherese DOC, e le ho chiesto di prepararmelo a casa. Ho fotografato tutto il procedimento e mi sono scatenato in una serie di domande sulla realizzazione di questo piatto tipico.
Adesso che tutte le mie curiosità sono state soddisfatte, passiamo alle vostre: ecco la ricetta ungherese del goulash. Diffidate delle imitazioni, perchè on line se ne vedono di tutti i colori.

Avviso agli impazienti: il goulash ha bisogno di almeno 2 ore solo per la cottura, senza contare la preparazione degli ingredienti. Quindi se non ve la sentite di aspettare, togliete dal freezer una cotoletta già pronta e sfamatevi con quella.

Ingredienti:

Della carne magra di manzo
Alcune cipolle bionde (calcolatene una/una e mezza a testa: si lo so, sembra molto, ma siamo in Ungheria baby!)
Uno spicchio d'aglio
Cumino dei prati (non quello in polvere! Se usate quello in polvere trasformerete il piatto in qualcos'altro: dovrete trovare i semini e usare quelli ok?)
Vino rosso dolce
Molta paprika dolce (siamo in Ungheria baby!)
Qualche pomodoro maturo da sugo
4 peperoni gialli e verdi
3 carote
4 patate
acqua
sale e pepe


Procedimento:



Tagliate la carne a dadini di circa un centimetro, poi salatela e pepatela poco. Conservatela in frigo mentre preparerete il resto.


In una bella pentola capiente fate andare un po' d'olio extra vergine d'oliva, e fatevi imbiondire la cipolla  tritata.




Quando la cipolla sarà ammorbidita, aggiungete qualche cucchiaino colmo di semi di cumino.


Mescolate, fate insaporire e a questo punto aggiungete la carne.


Regolate di sale, aggiungete un'abbondante presa di pepe nero e coprite col coperchio.
La carne rilascerà il suo sughetto, voi fate cuocere a fiamma moderata, mescolando ogni tanto.



Quando la carne avrà perso il suo colore rosa è il momento di aggiungere quasi mezza bottiglia di vino. Attenti a quando lo sceglierete: dovrà essere un vino che non superi i 10 vol. alcolici e dal sapore dolce ma non frizzante. E' importantissimo per la buona riuscita del nostro goulash!

Dopo qualche minuto aggiungete la paprika: vi sembra molta? Infatti è proprio così!


Ecco come apparirà il nostro pentolone dopo qualche minuto di cottura con coperchio. Comincia già ad essere interessante, vero?


E' arrivato il momento delle verdure: andiamo con i pomodori tagliati a cubetti...


Aspettate qualche minuto e aggiungete i peperoni...


Aggiungete dell'acqua a temperatura ambiente, tanta da coprire il tutto.


E dopo una mezz'oretta (o meglio 45 minuti) potrete aggiungere le carote.


E 15 minuti prima di servire mettete le patate a cubetti.


Chiudete col coperchio e fate cuocere.


Il risultato dovrà essere una zuppa liquida, che lascia intravedere le verdure e qualche pezzetto di carne.


Questa è la cocotte in cui mi hanno servito il goulash versione ristorante (praticamente simile a quello di Szilvi)


Si, invitante...


Consiglio se andate a Budapest: alla trattoria Bazilika due goulash più due birre medie: 14, 50 euro. Anche in tempo di crisi si può fare...


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55 commenti :

  1. la preparazione di questo piatto è bellissima, poi le foto fanno venire l'acquolina in bocca pure dopo cena, andrò in erboristeria perchè alcune spezie non ce l'ho e... lo voglio fare.
    nadiab55

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  2. Cucino da piu' di trent'anni, per cui va bene cosi'. Ma se un neofita volesse fare questa ricetta... avrebbe dei seri problemi: mancano tutte le dosi degli ingredienti principali.

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    1. Le dosi cin sono. Se hai una base di cucina lo fai. Altrimenti ti crogioli a cercare le dosi giuste provando da solo. Senza pappa pronta

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  3. Ciao Giovanni, si un po' come tutte le ricette di questo blog d'altronde: se ci fai caso quasi sempre ho omesso le dosi. Diciamo che qui si parte da un livello avanzato, sono spunti idee e abbinamenti.

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    1. Ciao, io le ho capite tutte le dosi ..perché in cucina tante volte nn c'è bisogno di espressioni in grammi o litri... Tra l'altro mentre leggevo nn avevo nemmeno notato della mancanza dei numeri ..ma poi la cucina è istinto, cuore...semplicità, come le tue parole nel far carpire a fondo questa ricetta. Complimenti lo faro'...

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  4. Buongiorno a tutti, essendo una preparazione così "brodosa" direi che è una goulash suppe. Credo che per considerarlo un secondo si debba far restringere il sugo. Mia madre, di origini istriane e quindi austro ungariche, infarinava i cubetti di carne e non metteva il peperone ed il cumino, ma si sa le ricette sono belle perché sono varie...

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    1. Questa è la ricetta del goulash ungherese, quindi diciamo quello "vero"!! Quello austriaco (e di conseguenza fatto anche in tutti quei territori dove erano presenti gli austriaci) è una versione più asciutta che assomiglia molto ad uno spezzatino; in Ungheria prende il nome di Porkolt. Ma il vero goulash ungherese cucinato nei bogracs (grandi paioli attaccati ad un trespolo con il fuoco sotto) è proprio quello descritto in questa ricetta...

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  5. La paprica in polvere deve essere bella rossa, e poi i peperoni non sono quelli italiani, ma i peperoni gialli e verdi che hanno loro (sono dolci). La carne da usare di solito è il muscolo della mucca. Per quanto riguarda la base, non si usa l0olio ma lo strutto.

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  6. vedo che la carne usata è magrissima. Uno dei miei problemi col goulash è stato spesso di ritrovarmi in bocca pezzi di carne mista a grasso che facevano vomitare... Quindi si può usare carne magra? Non è necessario il grasso per la cottura? Va bene un pezzo come il fiocco?

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  7. Devi usare solo della carne magra, la mia ospite ungherese doc ha fatto così, e il risultato era da leccarsi i baffi! Anzi, il baffo! :D

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  8. Tutto bello e,certamente tutto buno, però mi devi dire dove posso trovare un vino rosso,dolce per di più,che abbia una gradazione di 10°, quando la legge italiana proibisce la vendita dei vini al di sotto degli 11°. Esempio: Il Lambrusco che il genuino faceva 8°9° e ora, non ntrovi a meno di 12° (Se sei fortunato, 11,5°). Se mi sai indicare la tipologia e dove lo posso trovare il vino rosso dolce a non più di 10° mi faresti una cortesia. Certamente non lo posso acquistare in Ungheria!Sono a Verona e avrei un ottimo vino rosso dolce (il Recioto della Valpolicella), ma per sua fortuna ha una gradazione dai 14° in su e per questo è conosciuto in tutto il mondo.Essere perfezionisti mi andrebbe bene, ma solo quando si può. Comunque uno spunto per un goulash quasi verace me l'hai dato. Rebesani

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  9. Ciao,
    dunque io il vino l'ho acquistato a Budapest, perchè mi trovavo lì appunto.
    Ma direi di non ingabbiarci in numeri troppo precisi: un vino di 11° va benissimo, non stiamo a spaccare il capello in quattro. Dunque, alla luce di ciò, ti consiglio un Barbera non frizzante (che possiamo trovare in vendita in tutte le regioni d'Italia), un Dolcetto, ma anche un Montepulciano (ne esistono di 11°), e infine il Teroldego, che forse , essendo tu a Verona, riusciresti a trovare più agevolmente di me che vivo in Calabria.
    Buon goulash, ciao!

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  10. Ciao a tutti,
    Sono appena tornato da Budapest, ho passato 6 giorni fantastici!!
    Ho avuto modo di assaggiare il piatto ungherese in diversi ristoranti e chioschi in giro per la città

    Vorrei provare a preparare io stesso il Goulash ma ho solo un dubbio!

    La ricetta di sopra sembra essere quella del Goulash suppe!! Infatti in tutti i posti dove ho ordinato il Goulash mi chiedevano se volessi il Goulash suppe o il Goulash meat!!
    La differenza tra i due è che il primo è un brodo con carne e verdure molto liquido, può essere considerato un primo.
    Viene servito con molto pane!
    Invece il Goulash meat è uno "spezzatino" con un sughetto denso e cremoso! Molto più buono e saporito rispetto alla zuppa, si avvertono di più i sapori delle verdure e della paprika.
    Alcune volte mi è stato servito accompagnato da riso in bianco
    Io vorrei preparare il secondo!!
    So che ne esistono diverse ricette ma sembrano proprio due piatti diversi!!
    Qualcuno ha la ricetta o mi puoi dire le differenze di preparazione

    Grazie

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  11. @Anonimo: Purtroppo ho solo questa ricetta, che mi è stata preparata tale e quale dalla mia amica ungherese e che ho avuto modo di assaggiare in una trattoria tipica. Forse è la versione più diffusa, non saprei!

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  12. Ricetta perfetta, ma a budapest senza gnocchetti non l'ho mai mangiato...e ristoranti ne ho girati parecchi!!!

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  13. Per quante persone è la preparazione? Grazie

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  14. Ciao Pongo, è per circa 4 persone. Per il peso della carne devi regolarti secondo le tue quantità.

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  15. Ciao Hiroshu, per 4 persone io uso quasi 1 Kg di carne

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  16. Bravo, hai fatto bene a pubblicare questa ricetta. Questo è il vero gulash ungherese, l'altro è solo un imitazione. Diciamo che hanno cominciato a farlo a spezzatino per contentare i turisti. Comunque sono buoni tutti e due. Mio padre aggiungeva anche della paprika piccante, quella dolce lui la usava solo per colorare. ;o)
    saluti da una italo-ungherese

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  17. Spettacolare lo servirei in un coccio di terracotta artigianale tipo Calabria o Sicilia con del pane tostato :)

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    1. Nella trattoria me l'anno servito proprio così infatti! Guarda le ultime foto! :)

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  18. Scusa ma c'è qualcosa che mi sfugge nel vino. Parli di vino dolce e ed elenchi il Dolcetto che a dispetto del nome è tutto fuorchè dolce? Stesso discorso per Montepulciano (Abruzzo o Toscana, poi?) e Barbera. Il Teroldego infine è quello che ha il gusto piu morbido, ma a farlo passare per dolce ce ne vuole. A questo punto gli unici che sembrano indicati sono il Recioto, il Lambrusco, il Cagnina o al max uno Shiraz siciliano. A meno che io non abbia frainteso il termine "dolce".

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  19. Ricetta interessante, la devo provare. Io invece tramandata da mio padre, che aveva la mamma di origini austro-ungariche, faccio ogni tanto la Goulash meat. Non ci sono altre verdure tranne che la cipolla. Rigorosamente la cipolla deve avere un rapporto di peso 1:1 con la carne. Per un chilo di carne ci vogliono 1 kg. di cipolle, ed è questo che fa diventare il sugo denso. Ovviamete poi ci vuole il cumino, la paprica dolce (tanta), ed un po' di vino rosso, ma quel giusto per sfumare la carne. Come accompagnamento rigorosamente gnocchi d ipatate o, in alternativa, patate lesse.

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    1. Grazie delle tue precisazioni, Oscar! Invito i miei lettori a prendere appunti! A presto! :)

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  20. mah, preferisco la cotoletta.

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    1. Goditela quella cotoletta, che dovrei risponderti? :D

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    2. E allora vai a scrivere in un sito con una ricetta di cotoletta, genio! E ogni tanto viaggia, fa bene alla salute....

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  21. Già fatto diverse volte, riducendo un po' il brodoso ... ma gente con tutti quei sapori andate con tanto tanto pane Toscano e vedrete!
    Grande ricetta bravo Loscef !

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  22. In realtà il gulash è un modo di fare la carne

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  23. Salve a tutti,non ho letto tutti i post pubblicati,ma mi chiedo,"della carne" a quale peso corrisponderebbe ?
    Grazie

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  24. l'ho fatto senza conoscere le dosi e con alcune varianti, tipo comino in polvere con altre spezie e vino rosso forte ma non dolce... con muscolo... semplicemente stupendo!

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    1. Fantastico, bella variante, continua così!

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  25. io l'ho preparato....è venuto buonissimo :D

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  26. E soprattutto, mi raccomando, diffidate delle (e non dalle) imitazioni.
    Luciano

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    1. Grazie Luciano, ho subito corretto l'obbrobrio!

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  27. Per la verità somiglia molto alla ricetta VERA ungherese...però non lo è!
    In ungheria nella "Gulyàsleves" in qualsiasi variante del paese, ci vuole la pasta "pizzicata"!!!
    1 uovo
    1 pizzico di sale
    farina qb per formare un impasto abbastanza consistente
    Mescolare tutto e cominciare a "pizzicare" la pasta in palline di circa 1 cm. Buttare dentro la zuppa quando tutti "gnocchetti" sono pronti. Si cuoce in circa dieci minuti...
    Inoltre: nella zuppa non si mette solo pomodoro, paprika, carota e patate. E' molto più ricca, e dalla tua ricetta mancano: la radice del prezzemolo, sedano rapa, rapa di Verona. Senza questi ingredienti gli ungheresi non iniziano nemmeno a preparare una Gulyàs suppe!!! E' assolutamente impropriato mettere il vino dolce nel Gulyàs!!! Nè nella zuppa, nè nel "semplice" piatto con le patate...
    Comunque è la migliore versione che si trova in rete della ricetta del Gulyàs... è la tua ;-)
    Buona giornata,
    Szilvia

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    1. Ciao Szilvia, e grazie del tuo prezioso contributo.
      Chiariamo subito che per 'vino dolce' non intendevo certo un lambrusco o un moscato, ma un vino poco tannico, leggero.
      Per quanto riguarda la 'pasta pizzicata', devo riconoscere che hai perfettamente ragione, l'ho trovata in ogni goulash che ho mangiato, ma in questa ricetta non l'abbiamo messa, ci siamo accontentati solo della preparazione della zuppa, tralasciando la pasta.
      Invece, l'aggiunta della radice del prezzemolo e del sedano rapa mi risulta nuova: da quello che scrivi sembrano essere ingredienti importantissimi per la preparazione della goulash souppe, ma la mia amica ungherese (alla quale mi sono affidato ciecamente) non ne ha parlato. Questo è un motivo in più per approfondire la questione, giusto? Grazie ancora per aver apprezzato questa ricetta, continua a seguire Il Culinario.
      Ciao! :)

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  28. Eh si caro Loscèf :-) Szilvia ha ragione!!
    Zoldsèg - e come la carota ma bianca, si si pò dire rape bianco in italiano, ès Zeller !! assolutamente si, sono profumi e sapori indispensabili!! Quanto alla "pizzicata"! chi non vuole gli "gnocchetti" si faceva rosolare la carne con un po di farina per rendere crèmosa!
    Poi, il cummino si mette solo nella zuppa, gulash suppe, e non della gulash!
    senza troppo fronzoli,
    1kg di muscolo, 1 kg cipolla e strutto!
    Si preparo la cipolla come hai descrittto soppra,ma io lascio rosolare nel strutto! - a fuoco lento raccomando perchè deve essere morbida (non bruciata)
    E qua ... per renderlo saporita, metto un bicchiere di vin bianco secco, non copro, e lascio che evapori e la cipolla diventa cremosa!

    Il sec passo, tolgo dal fuoco, aggiungo la "paprica in polvere" aihmè come la ungherese non ce ne in italia :-) perchè e questo e ul segreto, NEMES PAPRIKA, cio un particolare peperone rosso, essicato, e poi macinato, questo che da quel colore dorato favoloso, non parlare poi il sapore!

    terzo passo, rosolo lentamente il carne con la cipolla e paprika che si lascia il suo sughetto, lo so tempo chè ci vuole, ma se voi mangiar bene? e ...
    qua ca la meta cottura, metto 1:1 acqua e vino rosso. cioe primo acqua, ma non tanta, non deve coprire completamente, ecco perchè va cucinato a fuoco lento!! raccomando, e quasi alla fine io aggiungo la paprika fresco tagliate a liste (lo so anche questo tipo di paprica non ce qua, ma io usavo la peperoni gialla e quasi quasi ...
    poi quando commincia a restringere il sugo, allungo un pò con vino rosso, in unghera metterei EGRI BIKAVE'R ( Torro di sanqua) :-) ma usato a calabria dei vini buonissimi, basta che sia semisecco, con qusto morbido, "amabile" direbbe il mio nonno!!
    E cuocete cuocete lentamente finchè non si scioglie la carne in bocca :)

    E questo la ricetta della gulash, cioe PORKOLT in ungheria!

    Ma poi fare anche con pollo, li la cosa varia che a finale aggiungo un pò di panna da cucina - :)

    Provaree ... per credere! :)
    Caro Loscèf prepari cosi e poi me lo dici?
    Se tempo permette visita le mie ricette :-)
    con stima, Elisa

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    1. Elisa, ciao, questa è una ricetta meravigliosa, grazie mille per averla condivisa con noi!
      Ti prometto che la proverò!

      Un saluto!

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    2. Ps ... e assolutamente divietato salare il carne prima o durante la cottura,
      si indurisce e perde il sapore! Il sale si regola a cottura terminata!! :-)

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    3. Buona sera :) o notte serena a te!
      posso chiederti di quale parti della Calabria?
      Io ho vissuto sia a Reggio e a Cosenza ...

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    4. Elisa, sono a Cosenza! :)

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  29. Dopo un ora di curiosare, trovo il tuo blog fantastico! Ricette ottime! Complimenti! sei nella mia lista dei Shèf preferiti, con stima, Elisa

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  30. Niente pomodoro, cipolle 1 a 1

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  31. da non crederci ...
    http://www.mrfood.com/beef/all-american-skillet-goulash

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    1. Santo cielo: pasta e goulash! Noooooooooooooo

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  32. Dopo il primo tentativo (fallito) di goulash, eccomi a cercare ricette in rete...
    siccome non me ne importa di fare brutta figura, confesso qui i miei errori:
    - mi sono ispirata al delizioso goulash che ho mangiato in montagna quest'estate, accompagnato da un'ottima polenta... mi avevano assicurato che non fosse infarinato, dunque mi sono illusa di poter ottenere un risultato cremoso anche senza farina (sono celiaca)...
    - per lo stesso motivo, non ho pensato di aggiungere altro alla carne, se non la classica dote da brodo, chiodi di garofano e una miscela di spezie quali rosmarino, salvia ecc. ecc.: il goulash che mi avevano servito non conteneva verdure, c'era solo carne in una deliziosa, speziata, densa crema rosso scuro
    - ho lasciato ammollo la carne PER TUTTA LA NOTTE nel vino rosso... e qui viene per me l'errore: una (UNA) bottiglia! ed era chianti... 12 vol.! (non m'intendo affatto di vini, ma leggo sopra che mi sarei dovuta attenere a un 10 vol. di alcool, e soprattutto non a una intera bottiglia!!!)
    - ho cotto la carne, assieme alla dote e ai chiodi di garofano (infilzati direttamente nella carne) per due ore e passa.. attendevo l'addensarsi della crema ma non è avvenuto! è rimasta brodosa e, quel che è peggio, non rossa, ma nerastra!
    - all'assaggio, la carne è risultata tenerissima ma l'intingolo decisamente troppo forte in alcool e troppo poco negli altri sapori

    a questo punto riproverò ispirandomi alla tua ricetta, perchè vedo cmq che esiste anche una versione brodosa e mi pare peraltro ortodossa..
    CIAO! :)

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    1. Scusa, ma quello che intendi tu e´il Gulasch alla tedesca (e per la salsa si usa un addensante che e´venduto in tutti i paesi di lingua tedesca,contenente farina di riso e amido di patate) In questa ricetta si parla invece di GULASH ungherese che e´completamente diverso da quello che hai mangiato tu

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  33. Ecco un suggerimento dalla Campania che potrebbe essere d'aiuto sulla scelta del vino: http://www.cittadigragnano.it/vinodigragnano.htm - Non si tratta di un vino molto frizzante come il Lambrusco, è dolce ma non stomaca ed ha una leggerissima effervescenza naturale. A chi piace è ottimo anche con la pizza.

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  34. non ci costava niente dirci le quantità degli ingredienti nò?.....con una ricetta così ricercata studiata e buona è stato un pecato...poi dire che vsi calola una cipolla alla testa senza dire la quantita della carne eè inutile.....

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  35. Ciao a tutti quelli che mi leggono !
    Sono appena tornata da Budapest e ho mangiato il gulash sia brodoso che un po' asciutto. OTTIMI ambedue i piatti !
    Grazie per la ricetta, i semi di cumino li ho sentiti mangiando . Non c'era pomodoro nei miei piatti ma solo patate e carote, e peperoni.
    DANY

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  36. ...in Ungheria l'inverno è duro, trattandosi di una ricetta antica il pomodoro non è certo un ingrediente di base mentre lo è il sedano... Mi è capitato di mangiarlo in un paese perso in mezzo alla campagna ungherese, servito nella pentola di terracotta, dove ognuno prendeva la sua parte col mestolo, accompagnato con del buon pane morbido... era buonissimo, anzi squisito! non ho mai più assaggiato qualcosa di simile, peccato però che non parlavamo l'ungherese!

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  37. La ricetta originale non conteneva pomodoro, in Ungheria il pomodoro ai bei tempi non c'era. Scopo della cottura era conservare la carne per giorni per i magiari delle steppe, quando pascolavano le vacche. Cottura nel vino, pomodoro, etc, sono elaborazioni successive. Carne, kummel, patate, paprika, che era quella che serviva a conservare, non ne sono sicuro, ma direi piccante, non dolce. e brodo. Ma poi, cosa importa? L'importante è che sia buona

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